博多のとりかわは、食感を作るために焼かれています。
鶏皮は脂が多いので、普通に焼くと重く感じることがあります。ところが博多のとりかわは、そこを逆手に取ります。焼いて脂を落とし、また焼いて香りを残す。手間を重ねて、軽さとコクを同居させる発想です。この「博多とりかわ串 焼き鳥 鶏皮焼 100入り」は、その発想を家に連れてくる商品だと思います。串の単位で取り出せるので、晩酌の途中で追加しやすいのも効きます。
ここでいう「反復の串」は、脂を軽くする技術です。
よくある誤解は、鶏皮の魅力は脂の量だという見方です。もちろん脂はおいしさの一部です。しかし、とりかわの面白さは、脂を減らしながら旨みを残すところにあります。焼きの回数が増えるほど、表面は香ばしくなり、内側はしっとりを保ちやすくなります。噛んだときに、サクッと始まって、後から鶏の甘みが出てくる。その順番が、家飲みのテンポを作ります。
100本という量は、豪快さではなく、迷いを減らすためにあります。
大量に見えるかもしれませんが、焼き鳥は数本ずつ食べるものです。最初に少しだけ焼いて、気分が乗ったら追加する。食べる人のペースに合わせて出せると、テーブルが落ち着きます。逆に、全部を一気に用意しようとすると、温め直しが過剰になって硬くなりやすいです。串が多いことは、余裕として使うと良さが出ます。
温め方で、同じ鶏皮が別の表情になります。
とりかわは、温度の入れ方で食感が変わりやすいです。しっとり寄りにしたいなら、短い加熱で止めます。香ばしさを前に出したいなら、表面にだけ追い火を入れます。最初から強火で攻めると、外側だけ先に乾きやすいので、まずは中を戻してから表面を触る流れが扱いやすいです。
フライパンは、香りを起こしやすい方法です。
フライパンなら、油を足さずに温めやすいです。皮から脂が出るので、べたつきにくいのも向いています。中火で温め、仕上げに少しだけ火を強めると、表面の香りが立ちます。焦げを作るより、焼き目の匂いを戻す意識の方が失敗しにくいです。
トースターやグリルは、軽さを出したいときに便利です。
トースターや魚焼きグリルは、表面の乾いた香ばしさが出やすいです。短時間で様子を見ながら進めると、サクッとした入口が作れます。加熱が長いと硬さが出やすいので、色より香りで止めるのが合います。
味付けは、濃さより方向を決める道具です。
鶏皮はタレでも塩でも成立します。タレに寄せると、甘辛さが脂の甘みを引き出します。塩に寄せると、香ばしさが前に出て、飲み物が進みやすくなります。途中で味を切り替えると、同じ鶏皮でも飽きにくいです。最初は塩で輪郭を確かめ、後半にタレの厚みで広げると、家でも流れが作りやすいです。
合わせる酒は、口の中をどう動かしたいかで決まります。
炭酸の強いハイボールは、脂を軽く流して次の1本に繋げます。ビールは、麦の香りで香ばしさを受け止めやすいです。焼酎は、米や麦の旨みで鶏の甘みを伸ばしやすいです。どれが正解というより、とりかわの香りを引き立てるか、脂を切るか、その日の気分で選ぶと良いでしょう。
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